Le « Paquet hygiène » réglementant l’hygiène des aliments est entré en vigueur dans l’Union Européenne le 1er janvier 2006. Cela a poussé le territoire français à mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). On vous dit tout du PMS dans cet article !
Plan de l'article
Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de documents qui décrit les méthodes établies par un établissement. Cela permet à ce dernier de garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène des productions par rapport aux dangers chimiques, physiques, microbiologiques et allergènes.
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Il favorise l’assurance des moyens indispensables afin de garantir l’objectif de protection de la santé des consommateurs.
Il est important que chaque exploitant mette en place son propre PMS adapté à son établissement et le mette souvent à jour.
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Quels sont les buts du PMS ?
Le PMS a pour rôle :
- D’assurer le contrôle,
- D’établir des procédés,
- De décrire les procédés mis en œuvre.
Sur quelles obligations repose le PMS ?
Le PM se repose sur trois obligations :
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou prérequis
Les bonnes pratiques d’hygiène sont le fondement des bonnes pratiques professionnelles. Celles-ci favorisent le maintien de l’alimentation dans un environnement hygiénique adapté la mise à disposition des denrées alimentaires sûres, à la manutention, à la production pour la consommation humaine.
Les BHP sont divisés en 8 grands thèmes par le Plan de Maîtrise Sanitaire :
- Le personnel
- La maîtrise des températures
- Les mesures d’hygiène
- L’approvisionnement en eau
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- La maintenance des locaux, matériels et équipements
- Les contrôles à réception
- La gestion des déchets
La méthode HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) est une méthode, un outil de travail qui consiste à analyser les dangers et les points critiques dans le but de les maîtriser.
Au regard de la sécurité alimentaire, l’HACCP assure l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers significatifs. La minimisation des risques de maladies alimentaires est son objectif. Pour les consommateurs, les aliments doivent être plus sûrs.
L’HACCP se base sur les 7 principes :
- La procédure d’analyse des dangers.
- La détermination des points critiques pour la maîtrise (Critical Control Point ou CCP).
- La fixation de ou des seuil(s) critique(s).
- La mise en place d’un système de surveillance pour la maîtrise des CCP.
- La détermination des mesures correctives à prendre pour la non-maîtrise des CCP.
- L’application des procédures de vérification pour confirmer le fonctionnement efficace du système HACCP.
- La constitution d’un dossier composé de toutes les procédures et de tous les relevés.
La traçabilité
Selon le règlement CE 178/2002, la traçabilité est devenue obligatoire dans le PMS. Celle-ci engage l’exploitant dans sa responsabilité pour choisir le système de traçabilité mise en place dans son établissement. Ce dernier a une obligation de résultat et non d’obligation de moyen.
La traçabilité favorise le retraçage du chemin exploré par un produit de sa production à sa distribution. L’établissement devra mettre en place 2 types de traçabilité :
- La traçabilité en amont, le lien fournisseur-produit,
- La traçabilité en aval, le lien client-produit.
En mettant en place la traçabilité, celle-ci favorise le retirage ou le rappel d’un produit susceptible d’exposer un risque pour la santé publique. Ainsi, la Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) sera évitée.
Comment mettre en place votre Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Il existe en ce moment 2 solutions pour pouvoir mettre en place votre PMS :
- Un PMS numérique
- Un PMS papier
Par ailleurs, vous pouvez faire appel à Agroqual pour la réalisation d'un PMS !
