Le « Paquet hygiène » réglementant l’hygiène des aliments est entré en vigueur dans l’Union Européenne le 1er janvier 2006. Cela a poussé le territoire français à mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). On vous dit tout du PMS dans cet article !
Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dépasse largement le cadre du simple dossier à ranger dans une armoire. C’est la pièce maîtresse qui décrit précisément comment chaque établissement organise la salubrité de sa production. Risques chimiques, dangers physiques, incidents d’origine microbienne ou gestion des allergènes : aucun aspect ne reste laissé au hasard. Le PMS décrit chaque mesure adoptée, chaque procédure mise en place pour limiter tout problème lié à la sécurité des aliments. Il vit avec son temps : il s’actualise, se corrige, s’adapte en fonction du terrain et des nouvelles lois.
Les objectifs principaux du PMS
Un PMS s’appuie sur plusieurs axes structurants qui organisent concrètement le quotidien dans toute entreprise alimentaire. Voici les trois grandes orientations poursuivies :
- Mettre sous surveillance constante les activités et les risques associés
- Formaliser par écrit l’ensemble des pratiques et méthodes de contrôle
- Conserver une traçabilité documentaire de tous les processus et interventions
Les obligations fondamentales du PMS
Le Plan de Maîtrise Sanitaire repose sur trois exigences réglementaires centrales, chacune répondant à une facette spécifique du contrôle sanitaire.
Bonnes Pratiques d’Hygiène : les bases incontournables
La sécurité alimentaire part de gestes clairs et constants. Les bonnes pratiques d’hygiène, véritables principes de base du secteur, couvrent tous les points critiques de la manipulation et de la transformation des denrées. Elles sont organisées autour de huit thèmes majeurs majeurs :
- La gestion et la formation du personnel
- La maîtrise des températures
- L’entretien général des espaces et surfaces
- Le contrôle et la provenance de l’eau utilisée
- Les dispositifs de lutte contre les nuisibles
- La maintenance régulière des locaux et des équipements
- La vérification systématique des marchandises réceptionnées
- Le tri, traitement et évacuation des déchets
HACCP : la démarche structurée
Impossible aujourd’hui d’envisager la préservation de la santé publique sans évoquer la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ce dispositif international oblige chaque structure à identifier ses dangers, repérer les points critiques et mettre en place des mesures de contrôle appropriées. Sept grands principes guident la logique HACCP :
- Identification exhaustive des dangers
- Repérage des points cruciaux à surveiller
- Définition de seuils qui, une fois franchis, réclament une intervention immédiate
- Organisation d’un suivi quotidien de ces points sensibles
- Mise en œuvre de solutions correctives lorsque c’est nécessaire
- Vérification régulière de l’efficacité du système
- Constitution d’une documentation précise regroupant procédures et relevés
Traçabilité : remonter la chaîne sans faille
Depuis la mise en application du règlement CE 178/2002, impossible pour un professionnel de rater le virage de la traçabilité. À chaque étape, réception des matières premières, production, distribution, il faut garder trace du parcours d’un produit, garantir sa traçabilité et être capable, à tout moment, de remonter la chaîne. Pour cela, deux axes sont indispensables :
- En amont : relier le produit à son fournisseur
- En aval : retrouver auprès de quel client il a été livré
Grâce à cette robustesse documentaire, réagir à la moindre faille devient possible : en cas d’alerte, le lot concerné est isolé, retiré ou rappelé sans délai, ce qui limite fortement la propagation d’une TIAC (toxi-infection alimentaire collective).
Mettre en place son Plan de Maîtrise Sanitaire : mode d’emploi
Chaque structure a le choix entre deux formats bien établis. Un aperçu concret des options disponibles :
- Un PMS numérique, dynamique, pensé pour ceux qui veulent digitaliser leur gestion sanitaire
- Un PMS papier, qui conserve sa valeur et reste accepté par l’administration
Celles et ceux qui préfèrent l’appui d’un prestataire spécialisé peuvent confier la réalisation d’un PMS à un partenaire reconnu.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire ne relève pas du simple réflexe administratif. Concevoir, documenter et appliquer un PMS efficace, c’est choisir de se prémunir contre les surprises sanitaires et montrer à ses clients que la sécurité ne s’improvise pas. Ceux qui font ce choix aujourd’hui façonnent la confiance de demain. Les autres s’exposent, souvent sans le vouloir, à devoir gérer les conséquences d’une faille révélée trop tard.
